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„Geh doch hin, wo der Pfeffer wächst“ – dieses Zitat ist überall bekannt. Aber wo wächst er denn eigentlich, der Pfeffer und wie sieht er aus? Wenn man die beliebten Körner aus der Tüte in die Gewürzmühle füllt, macht man sich in der Regel wenig Gedanken darüber, wie sie dort hineingekommen sind. Der Pfefferstrauch, auch als Piper nigrum bekannt, stammt ursprünglich aus Indien. Von dort aus gelangte die Pflanze nach Malaysia und Indonesien.
Schon in der Antike war diese Gewürz eine begehrte Ware. Er war sehr kostbar, weil er nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilpflanze genutzt werden kann. In Europa wurde der Pfeffer erst ab dem 17. Jahrhundert genutzt. Durch den Handel mit Pfeffer erlangten viele Kaufleute großen Reichtum.
„Geh doch hin, wo der Pfeffer wächst“ – dieses Zitat ist überall bekannt. Aber wo wächst er denn eigentlich, der Pfeffer und wie sieht er aus? Wenn man die beliebten Körner aus der Tüte in die Gewürzmühle füllt, macht man sich in der Regel wenig Gedanken darüber, wie sie dort hineingekommen sind. Der Pfefferstrauch, auch als Piper nigrum bekannt, stammt ursprünglich aus Indien. Von dort aus gelangte die Pflanze nach Malaysia und Indonesien.
Schon in der Antike war diese Gewürz eine begehrte Ware. Er war sehr kostbar, weil er nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilpflanze genutzt werden kann. In Europa wurde der Pfeffer erst ab dem 17. Jahrhundert genutzt. Durch den Handel mit Pfeffer erlangten viele Kaufleute großen Reichtum.
Es handelt sich um eine Kletterpflanze, die in freier Natur bis zu 10 Meter in die Höhe wachsen kann. Sie klettert gerne an Bäumen empor. Wird diese Pflanze in Kulturen angepflanzt, dann erreicht sie in der Regel eine Höhe von 3 bis 4 Metern. Dort wachsen kleine Blüten in Ähren, die rund 10 cm Länge erreichen.
Schwarzer Pfeffer bezieht seine Schärfe aus dem Alkaloid Piperin. Auch weitere Derivate des Piperins sind im Pfeffer zu finden, wie auch Alkamide. Auch ätherisches Öl hat der Pfeffer zu bieten. In weißem Pfeffer ist ein kleiner Anteil an ätherischem Öl zu finden (2,5 %), in schwarzem und grünem Pfeffer ist der Anteil ein wenig höher. Er liegt ca. bei 4,8 %. Weitere Inhaltsstoffe des Pfeffers sind Pfefferharz, das durch Kristallisation gewonnen werden kann wie auch ein hoher Anteil (50 %) Stärke, fettes Öl sowie Anteile von Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.
Am bekanntesten ist wohl der schwarze Pfeffer. Er wird aus den unreifen Früchten des Pfefferstrauchs gewonnen. Zum Zeitpunkt der Ernte weisen diese zunächst noch eine grüne bis gelblich-orange Färbung auf. Diese hängt vom Reifegrad ab. Durch Trocknung werden diese Früchte dann schwarz und runzlig.
Die Sorte Grüner Pfeffer, das sind ebenfalls die unreifen Früchte vom Pfefferstrauch. Sie werden direkt nach der Ernte in Salzwasser eingelegt. Es gibt auch die Möglichkeit der Gefriertrocknung. Eine weitere Variante in der Behandlung des Grünen Pfeffers ist die zügige Trocknung bei besonders hohen Temperaturen. So bleibt der frisch geernteten Frucht ihre grünliche Färbung erhalten.
Diese Variante des Pfeffers ist eher selten erhältlich. Wenn die Früchte vom Pfefferstrauch einen hohen Reifegrad erreicht haben, werden sie geerntet. Diese vollreifen Früchte werden dann in Salzwasser oder in saure Lake eingelegt. In getrockneter Form ist der rote Pfeffer kaum zu finden.
Auch für den weißen Pfeffer wird abgewartet, bis die Früchte ihren vollständigen Reifegrad erreicht haben. Nach der Ernte legt man sie für einen längeren Zeitraum (circa 2 Wochen) in Wasser ein. Dieses Verfahren hat den Hintergrund, dass die Schale der Früchte sich ablösen soll. Im Anschluss werden sie getrocknet und zum Bleichen wird das Sonnenlicht genutzt.
Pfeffer als Gewürz wird vielfältig genutzt. Eine besondere Variante ist diese Pfeffer-Rahmsuppe mit Feigen.
Die Feigen werden geschält, gewaschen und trocken getupft. Dann die Feigen in Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Fett in einem Topf erhitzen. Die Feigen andünsten und herausnehmen. Anschließend werden die Zwiebeln im Fett angedünstet. Das Mehl wird über die glasigen Zwiebeln gestäubt. Das Ganze mit der Brühe und der Hälfte der Sahne (100 g) ablöschen und kurz aufkochen. Nun werden die grünen Pfefferkörner hinzugefügt, ebenso den Estragon und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die zweite Hälfte der Sahne schlagen (Achtung: Nur halb steif schlagen). Die Suppe mit dem weiteren Pfeffer und dem Salz würzen und abschmecken. Die Feigen kurz in der Suppe erhitzen und dann alles auf Tellern anrichten und mit ein wenig Sahne, vielleicht auch noch mit ein paar Kräutern garnieren. Guten Appetit!
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